4. Почему чужой перечень ККТ нельзя переносить на своё предприятие
Даже предприятия, выпускающие похожую продукцию, могут иметь различную технологическую схему, оборудование, сырьё, последовательность операций и меры управления.
Поэтому одинаковое название операции не означает, что она должна иметь одинаковый статус в двух системах ХАССП.
Например, термическая обработка может быть ККТ, если именно на этом этапе должна контролироваться значимая биологическая опасность и последующего этапа, способного компенсировать потерю контроля, нет. Но из этого не следует, что любая термическая обработка на любом предприятии автоматически является ККТ.
То же относится к приёмке сырья, охлаждению, хранению, металлодетекции и другим операциям. Их статус определяется не названием процесса, а результатом анализа опасностей и мер управления.
Поэтому готовый перечень ККТ может использоваться только как ориентир для понимания логики, но не как обоснование собственной системы.
5. Как проверить, что выбранная ККТ действительно обоснована
Для каждой критической контрольной точки специалист должен быть способен последовательно ответить на несколько вопросов.
Какая конкретная значимая опасность здесь контролируется? Какая мера управления применяется? Почему контроль необходим именно на этом этапе? Что произойдёт с безопасностью продукции, если контроль будет потерян? Существует ли последующая операция, способная устранить или достаточно снизить эту опасность?
Если ответы невозможно связать в одну последовательную логику, статус ККТ необходимо пересмотреть.
Количество точек само по себе ничего не говорит о качестве системы. В статье 11 ТР ТС 021/2011 не устанавливается универсальное число ККТ: изготовитель должен определить их перечень применительно к своему процессу и одновременно установить контролируемые предельные значения, мониторинг и порядок действий при отклонениях.
6. После определения ККТ работа только начинается
Правильно выбранная критическая контрольная точка должна быть управляемой.
После определения ККТ устанавливаются предельные значения контролируемых параметров, организуется мониторинг и определяется порядок действий при отклонении. Эти элементы прямо предусмотрены ТР ТС 021/2011.
Поэтому перечень ККТ без понятных параметров контроля, предельных значений, мониторинга и действий при отклонении не образует законченного механизма управления.
Архитектурно это следующий этап системы:
значимая опасность → ККТ → предельное значение → мониторинг → действие при отклонении → проверка результата.
Именно такая последовательность позволяет связать анализ опасностей с ежедневной работой производства.
7. Выводы
Критические контрольные точки ХАССП определяются не по шаблону и не по заранее установленному количеству.
Основанием служат реальная технологическая схема, анализ опасных факторов, их значимость и меры управления.
ККТ требуется там, где контроль конкретной значимой опасности имеет критическое значение для безопасности пищевой продукции. При этом важно отличать критический контроль от обычных производственных и гигиенических процедур.
Каждая выбранная ККТ должна иметь профессиональное обоснование: какую опасность она контролирует, почему выбран именно этот этап и каким образом предприятие будет поддерживать контроль.
После определения ККТ необходимо установить предельные значения, мониторинг и действия при отклонениях. Только тогда критическая контрольная точка становится рабочим элементом системы ХАССП, а не обозначением в документации.
8. Частые вопросы
Сколько критических контрольных точек должно быть в ХАССП?
Универсального количества нет. ТР ТС 021/2011 требует определить перечень ККТ применительно к конкретному производству, но не устанавливает одинаковое число точек для предприятий определённого типа.
Количество является результатом анализа процесса и опасностей, а не самостоятельным критерием правильности системы.
Обязательно ли использовать дерево принятия решений для определения ККТ?
Дерево решений является профессиональным инструментом, который помогает последовательно оценить необходимость ККТ. Codex Alimentarius приводит его как один из возможных способов и допускает применение других обоснованных подходов.
Поэтому важен не сам факт заполнения дерева, а доказательная логика определения критической контрольной точки.
Почему один и тот же этап может быть ККТ на одном предприятии и не быть ККТ на другом?
Потому что статус ККТ зависит от конкретной технологической схемы, значимых опасностей и мер управления. Даже при похожем ассортименте процессы и способы контроля могут различаться.
Поэтому решение должно приниматься по результатам анализа собственного производства, а не путём переноса перечня ККТ из чужой системы ХАССП.
Автор: Центр санитарной безопасности бизнеса ДЕЗСЕРВИС ГРУПП
Материал подготовлен в рамках Корпоративной базы знаний ДЕЗСЕРВИС ГРУПП.