План ХАССП: что это, что в него входит и как он работает на предприятии

Работающий ХАССП на предприятии можно проследить не только по документам, но и по фактическим действиям сотрудников.

Например, если для определённой ККТ установлен контролируемый параметр, сотрудник должен понимать, что измерять, каким способом, когда выполнять контроль, какой результат допустим и что необходимо сделать при отклонении.

Следующий уровень – возможность восстановить произошедшее по записям:

что контролировали → какой результат получили → было ли отклонение → какое решение приняли → что сделали → как подтвердили результат.

Если план существует отдельно от производственного процесса, сотрудники выполняют другие действия, а записи заполняются сами по себе, наличие документа ещё не означает, что процедуры ХАССП внедрены.

Именно этот вопрос уже раскрывается в отдельном материале ДЕЗСЕРВИС ГРУПП о проверке работоспособности программы контроля ХАССП. Существующая статья рассматривает фактическую работу системы, поэтому задача настоящего материала уже – объяснить устройство и содержание самого плана ХАССП.

Форма документа может быть типовой. Содержание – нет.

Опасные факторы и способы управления ими зависят от фактического технологического процесса. Даже предприятия одной отрасли могут различаться по сырью, ассортименту, рецептурам, оборудованию, последовательности операций, условиям хранения и организации производства.

Поэтому готовый образец плана ХАССП можно использовать как ориентир для структуры, но не как замену анализу собственного предприятия.

Критическая контрольная точка также не назначается потому, что она присутствует в чужом документе. Она должна следовать из анализа конкретного процесса и конкретного опасного фактора.

ХАССП не должен оставаться неизменным, если фактическое производство изменилось.

Поводом для оценки актуальности могут стать изменения сырья, рецептуры, оборудования, технологии, последовательности операций, условий хранения, планировки или других процессов, способных повлиять на опасные факторы и способы управления ими.

Это не означает, что при каждом изменении необходимо полностью разрабатывать систему заново. Сначала нужно определить, влияет ли изменение на анализ опасностей, меры управления, ККТ, критические пределы, мониторинг и предусмотренные действия.

Так план остаётся связанным с реальным предприятием, а не описывает состояние производства, которого уже нет.

Эти элементы связаны, но не должны смешиваться.

ХАССП определяет риск-ориентированную логику управления безопасностью пищевой продукции. Производственный контроль закрепляет конкретные объекты, мероприятия, порядок и периодичность контроля.

ТР ТС 021/2011 прямо предусматривает определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции в программах производственного контроля. Поэтому система ХАССП и производственный контроль должны быть согласованы между собой.

Если план ХАССП показывает значимый риск, а фактический производственный контроль его не отслеживает, возникает разрыв между анализом и реальным управлением.

План ХАССП – не формальная таблица и не самостоятельная замена всей системе пищевой безопасности. Его задача – перевести результаты анализа опасностей в конкретный порядок управления ими.

Для каждого значимого опасного фактора должно быть понятно, какая мера применяется, где проходит контроль, какой критерий используется, кто отвечает, как проводится мониторинг, что происходит при отклонении и какими записями подтверждается выполнение.

При этом нормативно обязательными являются процедуры, основанные на принципах ХАССП, установленные ТР ТС 021/2011. Единой обязательной формы документа с названием «План ХАССП» регламент не устанавливает. В качестве современной методической основы может использоваться ГОСТ Р 51705.1-2024, в котором предусмотрен план управления опасностями и рекомендуемая форма рабочего листа.

Главный критерий рабочего плана – его соответствие фактическим процессам предприятия и возможность по каждому значимому риску проследить цепочку:

опасный фактор → мера управления → контроль → отклонение → действие → подтверждённый результат.

Обязательно ли иметь документ именно с названием «План ХАССП»?

ТР ТС 021/2011 требует разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, а также определить опасные факторы, ККТ, предельные значения, мониторинг и порядок действий при отклонениях. Единую обязательную форму документа именно с названием «План ХАССП» регламент не устанавливает.

При этом действующий ГОСТ Р 51705.1-2024 предусматривает документированную информацию в форме плана управления опасностями и рекомендуемую форму соответствующего рабочего листа. Сам стандарт является методической основой и не заменяет обязательные требования технического регламента.

Можно ли использовать готовый образец плана ХАССП?

Можно использовать его для понимания структуры документа, но содержание необходимо определять для конкретного предприятия.

Опасные факторы, меры управления, ККТ, критические пределы и мониторинг зависят от реального технологического процесса. Поэтому перенос готового плана без проверки процессов предприятия может привести к тому, что документация и фактическая работа не будут соответствовать друг другу.

Кто должен разрабатывать план ХАССП на предприятии?

ТР ТС 021/2011 возлагает обязанность разработать, внедрить и поддерживать процедуры на изготовителя пищевой продукции. При этом регламент не устанавливает, что всю документацию обязан лично составлять руководитель предприятия.

При разработке необходимо обеспечить знание конкретного производства и достаточную профессиональную компетентность для анализа опасностей, определения мер управления и организации контроля. Независимо от того, участвует ли внешний специалист, система должна быть применима именно на этом предприятии и фактически выполняться его сотрудниками.

Автор: Центр санитарной безопасности бизнеса ДЕЗСЕРВИС ГРУПП
Материал подготовлен в рамках Корпоративной базы знаний ДЕЗСЕРВИС ГРУПП.