Дезинфекция хлебопекарного производства

Выпуск хлебобулочной продукции может занимать относительно короткий период: от подготовки сырья и замеса теста до выпечки, охлаждения и упаковки.
Производство кондитерских изделий способно включать большее количество операций: приготовление основ, кремов и начинок, сборку, декорирование, охлаждение и хранение готовой продукции.
Сыродельное производство может продолжаться значительно дольше. После обработки молочного сырья отдельные виды продукции проходят формование, посол, выдержку и созревание.
Чем продолжительнее производственный цикл, тем дольше сырье, полуфабрикат или готовая продукция взаимодействуют с помещениями, оборудованием и производственной средой.
При коротком цикле особое значение имеют интенсивность операций и скорость санитарной подготовки оборудования.
При длительном цикле возрастает значение устойчивости условий хранения, состояния помещений и постоянного контроля на протяжении всего периода производства.
Следовательно, единая периодичность санитарных мероприятий не может одинаково учитывать особенности хлебопекарного, кондитерского и сыродельного производства.
Контроль санитарных рисков позволяет согласовать санитарные мероприятия с реальной продолжительностью и структурой технологического цикла.

Остановка оборудования между сменами или партиями продукции не означает прекращения формирования санитарных рисков.
Именно в этот период проводится удаление производственных остатков, очистка и дезинфекция оборудования, уборка помещений, подготовка сырья и проверка готовности участков к следующему запуску.
Если времени между циклами недостаточно, отдельные операции могут выполняться в сокращенном режиме. Если перерыв длительный, некоторые помещения и оборудование требуют контроля перед повторным вводом в эксплуатацию.
Особенно важно учитывать переход между разными видами продукции.
Смена рецептуры, использование новых ингредиентов, переход от одного вида теста, начинки или молочного сырья к другому меняют условия работы оборудования и санитарные требования к его подготовке.
Поэтому межпроизводственный период должен рассматриваться не как техническая пауза, а как самостоятельная часть управления санитарными рисками.
Именно от качества подготовки предприятия к следующему циклу зависит устойчивость санитарной безопасности последующего производства.

На хлебопекарных, кондитерских и сыродельных производствах оборудование имеет различную конструкцию и назначение.
Тестомесильные машины, дозаторы, конвейеры, печи, холодильные установки, варочные емкости, формы, линии розлива и упаковочное оборудование по-разному взаимодействуют с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.
При этом внешняя чистота оборудования не всегда отражает состояние всех его элементов.
Производственные остатки могут сохраняться:
• в соединениях и стыках;
• под защитными элементами;
• внутри трубопроводов и емкостей;
• на участках, закрытых для ежедневного визуального контроля;
• под стационарным оборудованием;
• в местах примыкания оборудования к стенам и полу.
Если конструкция или размещение оборудования затрудняют доступ к отдельным участкам, обычная санитарная обработка может не обеспечивать одинаковый результат на всей поверхности.
Поэтому контроль санитарных рисков должен учитывать не только установленную периодичность мойки и дезинфекции, но и фактическую доступность оборудования для обработки.
Это позволяет своевременно определять участки, требующие дополнительного внимания, разборки отдельных элементов или изменения порядка санитарных работ.

На одном производстве могут одновременно храниться сухие ингредиенты, охлажденное сырье, замороженная продукция, закваски, наполнители, упаковочные материалы и готовые изделия.
Каждая группа требует собственных условий.
Сыпучее сырье чувствительно к влажности, состоянию упаковки и появлению вредителей запасов. Кремы, молочные компоненты и отдельные начинки требуют соблюдения температурного режима. Закваски и сыродельные культуры используются в технологических процессах, где особенно важны стабильность условий и разделение материалов по назначению.
Изменение порядка размещения сырья может повлиять на санитарную ситуацию даже без прямого нарушения технологии.
Например, увеличение складского запаса сокращает свободное пространство и усложняет осмотр помещений. Поврежденная упаковка создает условия для рассыпания продукта. Несогласованное перемещение ингредиентов между складом и производственными зонами способно изменить санитарное состояние внутренних маршрутов.
Поэтому контроль санитарных рисков должен учитывать не только сроки и температуру хранения, но и фактическую организацию складских процессов.
Санитарная безопасность начинается с понимания того, как разные виды сырья поступают, размещаются, перемещаются и включаются в производство.

На хлебопекарных и кондитерских предприятиях сыпучее сырье, крошки, остатки теста и сладкие компоненты способны создавать кормовую базу для насекомых и грызунов.
На сыродельных производствах дополнительное значение имеют влажность, технологические отходы, инженерные коммуникации и помещения с поддерживаемым микроклиматом.
При этом вредители часто появляются не в наиболее заметных производственных зонах.
Условия для их существования могут формироваться:
• под оборудованием;
• за стеллажами;
• в технических помещениях;
• возле инженерных вводов;
• в участках временного хранения отходов;
• внутри складских и вспомогательных зон;
• в конструктивных полостях и поврежденных элементах здания.
Проведение дезинсекции или дератизации позволяет решать конкретную проблему. Однако устойчивость результата зависит от того, сохраняются ли на объекте доступ к сырью, укрытия и пути проникновения вредителей.
Поэтому контроль санитарных рисков должен объединять санитарное состояние помещений, организацию хранения, техническое состояние здания и профессиональные мероприятия по борьбе с вредителями.

Для части хлебобулочной и кондитерской продукции производственный цикл завершается вскоре после выпечки, охлаждения и упаковки.
В сыроделии готовность продукции может формироваться значительно дольше.
Сыры размещаются в помещениях для созревания, где поддерживаются установленные температура, влажность и воздухообмен. Продукция находится в производственной среде продолжительное время и регулярно взаимодействует с оборудованием, стеллажами, инвентарем и персоналом.
Поэтому санитарная безопасность таких помещений не может оцениваться только в момент размещения продукции или после проведения плановой обработки.
Необходимо постоянно учитывать:
• стабильность микроклимата;
• санитарное состояние стеллажей и оборудования;
• порядок перемещения продукции;
• организацию уборки;
• состояние инженерных систем;
• изменения, возникающие в процессе созревания и хранения.
При длительном технологическом цикле даже небольшое отклонение может сохраняться и накапливаться в течение продолжительного периода.
Контроль санитарных рисков помогает своевременно замечать такие изменения и принимать решения до того, как они повлияют на состояние продукции или производственного помещения.

Хлебопекарные, кондитерские и сыродельные производства имеют заметные технологические различия.
Однако общая логика санитарной безопасности для них едина.
Необходимо контролировать:
• свойства и условия хранения сырья;
• накопление производственных остатков;
• доступность оборудования для обработки;
• температуру, влажность и воздухообмен;
• состояние складских и вспомогательных помещений;
• возможные пути появления насекомых и грызунов;
• переходы между производственными циклами;
• условия хранения и созревания готовой продукции.
Это не означает применения одинакового перечня мероприятий для каждого предприятия.
Напротив, контроль санитарных рисков позволяет определить, какие факторы имеют значение именно для конкретной пекарни, кондитерского цеха, хлебозавода или сыродельного производства.
Благодаря этому дезинфекция, санитарная обработка оборудования, дезинсекция и дератизация становятся элементами единой системы, соответствующей фактическим условиям предприятия.

В ДЕЗСЕРВИС ГРУПП мы рассматриваем хлебопекарные, кондитерские и сыродельные производства с учетом свойств сырья, особенностей технологических циклов, оборудования, микроклимата и организации хранения продукции.
Поэтому наша работа не ограничивается отдельной дезинфекцией производственных помещений, санитарной обработкой оборудования, дезинсекцией или дератизацией.
Мы рассматриваем санитарные риски как главный объект управления и определяем, какие условия способны повлиять на санитарное состояние конкретного предприятия.
Такой подход позволяет связать санитарные мероприятия с реальными производственными процессами, учитывать различия между отдельными участками и выстраивать последовательное санитарное сопровождение объекта.
В результате предприятие получает не набор разрозненных обработок, а систему, направленную на предупреждение неблагоприятных санитарных ситуаций и поддержание устойчивой санитарной безопасности производства.

Санитарные риски хлебопекарных, кондитерских и сыродельных производств формируются под влиянием сырья, производственных остатков, оборудования, температуры, влажности, продолжительности технологических циклов и организации хранения продукции.
Дезинфекция хлебопекарного производства, санитарная обработка оборудования, дезинсекция и дератизация являются необходимыми мероприятиями.
Однако их устойчивый результат зависит от того, насколько предприятие контролирует условия, способные повторно сформировать санитарную проблему.
Именно поэтому главным объектом управления становятся санитарные риски.
Их постоянный контроль помогает учитывать особенности конкретного производства, своевременно выявлять изменения и поддерживать санитарную безопасность на всех этапах - от приемки сырья до выпуска, хранения или созревания готовой продукции.

Тема: Почему санитарная безопасность начинается с обследования объекта
Если санитарные риски становятся главным объектом управления, необходимо определить, какие именно риски существуют на конкретном хлебопекарном, кондитерском или сыродельном производстве.
Следующая тема Корпоративной базы знаний посвящена обследованию объекта как первому практическому этапу выявления санитарных рисков.
Именно обследование позволяет оценить состояние производственных и складских помещений, оборудования, инженерных систем, санитарных переходов и участков возможного накопления производственных остатков.

Все экспертные материалы Центра санитарной безопасности бизнеса - ДЕЗСЕРВИС ГРУПП объединены в единую Корпоративную базу знаний и образуют последовательный образовательный маршрут для руководителей предприятий.