Дезинфекция пищевых производств начинается с обследования объекта

Санитарное состояние предприятия зависит не только от его планировки и оборудования, но и от фактического режима работы.
При увеличении объемов производства возрастает интенсивность перемещения сырья, использования оборудования, образования отходов и проведения моечных операций.
Если между производственными циклами недостаточно времени для полноценной санитарной обработки, отдельные участки могут постепенно становиться источниками санитарных рисков.
Дополнительное значение имеют:
• круглосуточный или многосменный режим работы;
• сезонное увеличение выпуска продукции;
• частая смена ассортимента;
• использование одного оборудования для разных технологических операций;
• высокая интенсивность погрузочно-разгрузочных работ;
• увеличение объема сырья и упаковочных материалов;
• рост нагрузки на системы вентиляции и водоотведения.
Обследование позволяет оценить объект не только в статичном состоянии, но и с учетом реальной производственной нагрузки.
Это особенно важно, когда санитарная проблема возникает периодически: после увеличения объемов выпуска, перехода на другой режим работы, запуска новой линии или изменения логистики предприятия.
В таких ситуациях отдельная обработка может временно устранить внешнее проявление, но не изменить процесс, который способствует повторному возникновению риска.

Результатом обследования пищевого производства должна стать не формальная фиксация отдельных замечаний, а объективная основа для принятия дальнейших управленческих решений.
Руководителю необходимо получить целостное представление о том:
• какие санитарные риски существуют на предприятии;
• на каких этапах производственного цикла они формируются;
• какие помещения, процессы и участки оборудования являются наиболее уязвимыми;
• какие причины способствуют возникновению выявленных проблем;
• какие санитарные мероприятия необходимы;
• какие факторы требуют последующего контроля;
• какие внутренние процессы необходимо скорректировать.
До обследования решение нередко принимается на основании внешнего признака проблемы: обнаружения насекомых, следов жизнедеятельности грызунов, неудовлетворительного состояния отдельного участка или необходимости провести очередную обработку.
После обследования появляется возможность оценить предприятие как единую производственную систему.
Например, появление насекомых в упаковочной зоне может быть связано не только с санитарным состоянием этого помещения. Причина может находиться в поставляемой таре, на участке приемки сырья, в инженерных коммуникациях, складской зоне или труднодоступных частях оборудования.
Следы грызунов в складском помещении могут указывать на дефекты конструкций, состояние погрузочной зоны, неправильное хранение сырья, доступ к отходам или недостаточный контроль территории предприятия.
Обследование позволяет связать выявленное проявление с фактическими условиями его возникновения и определить приоритетность дальнейших действий.

Дезинфекция пищевых производств, дезинсекция, дератизация и санитарная обработка оборудования являются необходимыми инструментами обеспечения санитарной безопасности предприятия.
Однако сами по себе они не устанавливают причину возникновения санитарного риска.
Если выполнить дезинсекцию производственного помещения, но не определить путь проникновения насекомых, проблема может повториться.
Если провести дератизацию, но сохранить доступ грызунов через погрузочную зону, поврежденные конструкции или инженерные вводы, достигнутый результат не будет устойчивым.
Если назначить санитарную обработку оборудования без оценки его конструкции, режима эксплуатации и труднодоступных участков, отдельные зоны могут остаться вне необходимого внимания.
Поэтому обследование не заменяет санитарные мероприятия.
Оно позволяет определить:
• какие работы действительно необходимы;
• где они должны быть проведены;
• какие участки требуют первоочередного внимания;
• какие причины необходимо устранить;
• какие условия должны находиться под дальнейшим контролем.
Так санитарные мероприятия становятся частью обоснованного контроля санитарных рисков, а не реакцией на отдельное внешнее проявление.

В системе санитарного сопровождения ДЕЗСЕРВИС ГРУПП пищевое производство рассматривается как единый объект, в котором производственные помещения, технологическое оборудование, инженерные системы, складские зоны, логистика и обращение с отходами взаимосвязаны.
Мы не начинаем работу с универсального перечня обработок.
Сначала необходимо определить фактическое санитарное состояние предприятия, выявить существующие и потенциальные санитарные риски, установить причины их возникновения и определить участки, требующие первоочередного внимания.
При обследовании учитываются:
• технология производства;
• движение сырья, материалов и готовой продукции;
• планировка производственных и складских помещений;
• конструкция и размещение оборудования;
• состояние инженерных коммуникаций;
• режим и интенсивность работы предприятия;
• организация мойки и санитарной обработки;
• обращение с отходами;
• состояние погрузочных и разгрузочных зон;
• возможные пути проникновения насекомых и грызунов.
По результатам обследования определяется, какие мероприятия необходимы конкретному предприятию:
• дезинфекция производственных помещений;
• дезинсекция;
• дератизация;
• санитарная обработка оборудования и отдельных производственных зон;
• устранение путей проникновения вредителей;
• корректировка внутренних процессов;
• последующий контроль выявленных санитарных рисков.
Такой подход позволяет связать санитарные мероприятия с технологическими особенностями предприятия и фактическими причинами выявленных проблем.

Санитарная безопасность пищевого производства начинается не с выбора препарата, метода обработки или даты проведения работ.
Первым этапом должно стать профессиональное обследование объекта.
Оно позволяет определить:
• фактическое санитарное состояние предприятия;
• существующие и потенциальные санитарные риски;
• наиболее уязвимые участки производственного цикла;
• причины возникновения выявленных проблем;
• необходимые санитарные мероприятия;
• факторы, требующие дальнейшего контроля.
Без обследования дезинфекция пищевого производства, дезинсекция, дератизация или санитарная обработка оборудования могут устранить отдельное проявление проблемы, но не изменить условия, способствующие ее повторному возникновению.
После обследования руководитель получает объективную основу для организации санитарного сопровождения с учетом технологии производства, состояния оборудования, производственной нагрузки и взаимосвязи всех участков предприятия.

Тема: Почему План контроля санитарных рисков объекта является главным документом санитарного сопровождения.

Обследование позволяет определить санитарные риски пищевого производства, установить причины их возникновения и выявить участки, требующие первоочередного внимания.
Следующий вопрос заключается в том, как зафиксировать необходимые мероприятия, определить их приоритетность и организовать дальнейший контроль санитарного состояния предприятия.

Материал является частью Корпоративной базы знаний Центра санитарной безопасности бизнеса - ДЕЗСЕРВИС ГРУПП.
Корпоративная база знаний объединяет экспертные материалы для руководителей пищевых производств и формирует системное представление о санитарной безопасности бизнеса, контроле санитарных рисков и санитарном сопровождении предприятий.