Дезинфекция предприятий пищевой промышленности и контроль санитарных рисков

Пищевые предприятия могут выпускать несколько видов продукции на одной линии или изменять производственную программу в зависимости от спроса, сезонности и доступности сырья.
Переход от одного вида продукции к другому сопровождается переналадкой оборудования, заменой сырья, изменением технологических параметров и проведением санитарной обработки.
В этот период привычная последовательность производственных операций временно меняется.
Увеличивается значение качества очистки оборудования, соблюдения порядка перемещения инвентаря, подготовки рабочих участков и проверки готовности линии к новому циклу.
Если хотя бы один этап переналадки выполняется недостаточно последовательно, санитарный риск может перейти из предыдущего производственного цикла в следующий.
Поэтому смена продукции должна рассматриваться не только как технологическая задача, но и как отдельный этап управления санитарными рисками.
Контроль позволяет учитывать изменения до запуска новой партии и поддерживать санитарную устойчивость производства при изменении ассортимента.

Даже если технология выпуска продукции остается неизменной, условия производства постоянно меняются.
На предприятие поступают новые партии сырья, изменяется объем выпуска продукции, вводится в работу дополнительное оборудование, проводится техническое обслуживание производственных линий, изменяется состав смен и последовательность выполнения отдельных операций.
Каждое такое изменение способно повлиять на санитарную ситуацию.
При этом сами изменения не являются санитарной проблемой. Они лишь создают новые условия, которые могут изменить уровень санитарных рисков предприятия.
Например, увеличение объема производства повышает нагрузку на оборудование, помещения и хозяйственные процессы. Изменение последовательности технологических операций способно повлиять на внутренние маршруты движения сырья и персонала. Ввод новой производственной линии меняет организацию санитарной обработки отдельных участков.
Поэтому санитарная безопасность должна учитывать не только стабильную работу предприятия, но и все изменения, происходящие в процессе производства.
Именно постоянный контроль санитарных рисков позволяет своевременно адаптировать санитарные мероприятия к текущему состоянию предприятия.

На предприятии по производству пищевой продукции санитарное состояние зависит не только от производственных помещений и оборудования.
Важную роль играют инженерные системы, обеспечивающие работу всего предприятия.
Вентиляция, водоснабжение, водоотведение, технологические коммуникации, инженерные вводы, технические помещения и вспомогательные системы участвуют в поддержании производственного процесса и одновременно влияют на санитарную безопасность объекта.
Изменение состояния инженерной инфраструктуры способно создать условия для возникновения санитарных рисков.
Например, нарушение герметичности инженерных вводов может сформировать пути проникновения насекомых и грызунов. Неисправности отдельных инженерных систем способны изменить санитарное состояние производственных помещений или повлиять на условия эксплуатации оборудования.
Поэтому контроль санитарных рисков должен распространяться не только на технологические процессы, но и на инженерную инфраструктуру предприятия.
Только такой подход позволяет рассматривать пищевое производство как единую систему.

Даже современное оборудование и правильно организованные санитарные мероприятия не способны самостоятельно обеспечить устойчивую санитарную безопасность предприятия.
Большое значение имеет соблюдение установленной производственной дисциплины.
Последовательность выполнения операций, организация рабочих мест, соблюдение внутренних маршрутов, выполнение санитарных процедур и взаимодействие различных подразделений напрямую влияют на санитарное состояние объекта.
Если отдельные процессы начинают выполняться непоследовательно, санитарные риски постепенно увеличиваются.
Поэтому контроль санитарной безопасности предполагает наблюдение не только за состоянием помещений и оборудования, но и за устойчивостью производственных процессов.
Именно постоянное соблюдение установленного порядка позволяет сохранять эффективность санитарной системы предприятия в течение длительного времени.

Руководителю пищевого предприятия необходимо принимать решения ежедневно.
Изменяются объемы производства, графики поставок, производственные планы, режимы работы оборудования и организация внутренних процессов.
Контроль санитарных рисков позволяет оценивать эти изменения с точки зрения их влияния на санитарную безопасность предприятия.
Он помогает определить:
• какие производственные процессы требуют дополнительного внимания;
• какие участки предприятия наиболее чувствительны к изменениям;
• где необходимо усилить санитарный контроль;
• какие мероприятия следует провести в первую очередь;
• какие изменения требуют дополнительной оценки до начала производства.
Таким образом санитарная безопасность становится частью общей системы управления предприятием, а не только совокупностью отдельных санитарных мероприятий.

В ДЕЗСЕРВИС ГРУПП мы рассматриваем предприятия по производству пищевой продукции как сложные производственные системы, в которых санитарная безопасность зависит от взаимосвязи технологических процессов, оборудования, инженерной инфраструктуры и организации производства.
Поэтому наша работа не ограничивается проведением дезинфекции предприятий пищевой промышленности, санитарной обработкой оборудования, дезинсекцией или дератизацией.
Мы анализируем санитарные риски на всех этапах производственного процесса, оцениваем факторы, способные повлиять на санитарное состояние предприятия, и выстраиваем систему санитарного сопровождения объекта.
Такой подход позволяет своевременно выявлять изменения, поддерживать устойчивость производственных процессов и предупреждать развитие неблагоприятных санитарных ситуаций.

Санитарная безопасность предприятия по производству пищевой продукции формируется не отдельными санитарными мероприятиями, а всей организацией производственного процесса.
На нее влияют особенности сырья, работа оборудования, состояние инженерной инфраструктуры, внутренние перемещения, производственная дисциплина и изменения, происходящие в процессе эксплуатации предприятия.
Именно поэтому главным объектом управления становятся санитарные риски.
Их постоянный контроль позволяет своевременно учитывать изменения, поддерживать стабильность производственных процессов и объединять санитарные мероприятия в единую систему санитарной безопасности предприятия.

Тема № 1.4.1.03
Почему санитарная безопасность начинается с обследования объекта
Если санитарные риски становятся главным объектом управления, следующим этапом становится обследование конкретного предприятия.
Именно обследование позволяет определить фактическое состояние производственных помещений, оборудования, инженерной инфраструктуры и производственных процессов, выявить существующие санитарные риски и сформировать основу для дальнейшего санитарного сопровождения объекта.

Все экспертные материалы Центра санитарной безопасности бизнеса - ДЕЗСЕРВИС ГРУПП объединены в единую Корпоративную базу знаний и образуют последовательный образовательный маршрут для руководителей предприятий.