Проверка ресторана Роспотребнадзором: какие вопросы задают и что проверяют

Формулировки инспектора могут различаться. Правильнее рассматривать не набор фраз, которые нужно выучить, а основные области контроля.

Практически их можно перевести в несколько понятных руководителю вопросов.

Как на предприятии организован производственный контроль и ХАССП?

Важно не только наличие документов. Производственный контроль и процедуры, основанные на принципах ХАССП, должны быть связаны с реальными процессами предприятия. Требование к процедурам ХАССП для изготовителей пищевой продукции также установлено ТР ТС 021/2011.

Руководителю необходимо понимать, кто отвечает за систему, какие процессы контролируются, как фиксируются результаты и что происходит при выявлении отклонения.

Как контролируется поступление, хранение и использование пищевой продукции?

Внимание может уделяться маркировке, товаросопроводительным документам, условиям и срокам хранения, фактическому состоянию сырья и продукции.

В реальных инспекционных визитах Роспотребнадзора в 2026 году среди выявленных нарушений встречались приём продукции без маркировки и товаросопроводительных документов, а также отсутствие контроля условий хранения.

Соответствуют ли реальные процессы тому, что предусмотрено документами?

Инспектор оценивает не только ППК или документы ХАССП отдельно от предприятия. Значение имеют фактическая организация работы, технологические процессы, достаточность оборудования, состояние помещений и инженерных систем.

Например, в одном из инспекционных визитов 2026 года одновременно были зафиксированы отсутствие производственного контроля на принципах ХАССП, недостаточность оборудования, неработающая вытяжка, повреждение отделки и неудовлетворительная уборка.

Поэтому наличие правильно оформленной документации ещё не означает, что предприятие готово к проверке.

Действующий СанПиН для ресторанов и других предприятий общественного питания регулирует процессы от приёмки и хранения продуктов до приготовления блюд и личной гигиены персонала.

Для руководителя это означает необходимость видеть объект целиком:

– состояние производственных, складских и вспомогательных помещений;
– оборудование и условия его эксплуатации;
– организацию уборки и санитарной обработки;
– хранение и обращение с пищевой продукцией;
– работу персонала и выполнение установленных требований;
– фактическое выполнение процедур производственного контроля и ХАССП.

Это и есть практическая сторона санитарной безопасности бизнеса: документы, сотрудники, помещения и ежедневные процессы должны подтверждать одну и ту же картину.

Что могут проверить по персоналу

Отдельный блок внимания связан с работниками, которые участвуют в производстве и обращении пищевой продукции.

В зависимости от применимых требований проверяется прохождение обязательных медицинских осмотров, выполнение требований личной гигиены и соблюдение санитарных процедур в работе.

Нарушения, связанные с отсутствием обязательных медицинских осмотров сотрудников, фиксировались Роспотребнадзором и при инспекционных визитах на предприятия общественного питания в 2026 году.

Для руководителя здесь важнее не самостоятельно проверять медицинские документы каждого сотрудника, а убедиться, что на предприятии назначен ответственный и существует работающий порядок допуска и контроля персонала.

Контроль вредителей не следует сводить только к вопросу: «Есть ли договор на дезинсекцию и дератизацию?»

Фактическое наличие насекомых и грызунов, санитарное состояние объекта, условия для их проникновения и размножения, профилактические и истребительные мероприятия связаны между собой. Требования к проведению дезинсекционных и дератизационных мероприятий установлены, в частности, СанПиН 3.3686-21.

Реальная практика контроля это подтверждает: в августе 2026 года при инспекционном визите в кафе Роспотребнадзор зафиксировал наличие насекомых одновременно с нарушениями хранения продукции, уборки помещений и отсутствием дезинфицирующих средств.

Поэтому работающий пест-контроль ресторана означает не только проведённую обработку, но и понимание:

– есть ли признаки вредителей;
– где находятся потенциальные пути проникновения и условия их появления;
– как организованы профилактика и контроль;
– что делается, если проблема выявлена;
– как подтверждается результат мероприятий.

Если дезинфекцию, дезинсекцию или дератизацию выполняет внешний подрядчик, руководителю также имеет смысл проверить его право оказывать такие услуги: с 1 марта 2025 года оказание услуг ДДД в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия допускается при наличии лицензии.