Программа контроля ХАССП. Как проверить, что она действительно работает на предприятии

Следующий уровень проверки – понять, можно ли выполнять установленный контроль так, как он описан.

Работающий ХАССП-контроль позволяет исполнителю без дополнительных догадок определить:

что контролировать → каким способом → когда → кто отвечает → где зафиксировать результат.

Если периодичность не установлена, критерий оценки непонятен, ответственность не определена или сотрудник сам решает, что считать допустимым результатом, контроль становится зависимым от конкретного человека, а не от системы.

Особенно это важно для критических контрольных точек. Мониторинг должен позволять своевременно определить выход показателя за установленный предел и запустить предусмотренные действия.

При этом заполненная форма ещё не подтверждает выполнения мониторинга. Запись должна быть следствием фактически проведённого контроля, а не его заменой.

Один из наиболее содержательных способов проверить систему – посмотреть, что происходит не при нормальном результате, а при отклонении.

В работающей системе можно восстановить последовательность:

отклонение → решение → действие → оценка затронутой продукции → подтверждение результата.

ТР ТС 021/2011 требует устанавливать порядок действий в случае отклонения контролируемых показателей от предельных значений.

Поэтому простая запись «обнаружено отклонение» ещё не означает, что риск управляется.

Важно понять:

кто принял решение, что было сделано, как предприятие поступило с продукцией, безопасность которой могла быть затронута, устранена ли причина и чем подтверждён итоговый результат.

Именно на таких ситуациях становится особенно хорошо видна разница между формально существующей документацией и реально работающей системой пищевой безопасности.

Документирование – обязательная часть процедур обеспечения безопасности.

ТР ТС 021/2011 предусматривает фиксацию информации о контролируемых этапах технологических операций и результатах контроля, а также ведение и хранение подтверждающей документации на бумажных или электронных носителях.

Но функция записи заключается не в заполнении формы как таковой.

Она должна позволять восстановить:

что было предусмотрено → что фактически проверили → какой результат получили → что сделали при отклонении.

Если программа предусматривает определённую периодичность контроля, а записи не соответствуют ей, это видно при сопоставлении документов.

Если отклонения фиксируются, но дальнейшие действия не отражены, возникает другой разрыв.

Поэтому журнал нужно оценивать не отдельно, а как часть доказательной цепочки работы системы.

Запросы «программа контроля ХАССП», «программа ХАССП», «ХАССП пищевой безопасности» и даже поисковая формулировка «производственный ХАССП» часто используются рядом. Но профессионально эти понятия лучше не смешивать.

ХАССП задаёт риск-ориентированную логику обеспечения безопасности пищевой продукции.

Программа производственного контроля определяет конкретные контролируемые этапы и мероприятия.

ТР ТС 021/2011 прямо предусматривает определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции в программах производственного контроля.

Поэтому ХАССП и производственный контроль не должны существовать как две независимые системы.

Если анализ опасных факторов показывает одно, а фактический производственный контроль направлен на другое, между управлением рисками и выполнением мероприятий возникает разрыв.

Роспотребнадзор при оценке предприятий также рассматривает не только наличие разработанных процедур ХАССП, но и их внедрение, поддержание и выполнение программы производственного контроля.

ХАССП нельзя воспринимать как неизменяемый документ.

Измениться могут:

- сырьё или поставщик;
- рецептура или ассортимент;
- оборудование;
- технологическая схема;
- режим производства;
- условия хранения;
- последовательность операций;
- планировка и движение продукции.

Это не означает, что любое небольшое изменение автоматически требует полной переработки системы.

Задача предприятия – определить, влияет ли изменение на опасные факторы, меры управления, критические контрольные точки, предельные значения или мониторинг.

Для методической разработки и поддержания ХАССП Роспотребнадзор рекомендует использовать ГОСТ Р 51705.1-2024. При этом это именно методическая основа, а обязанность разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП установлена ТР ТС 021/2011.

Для первоначальной внутренней оценки можно взять один продукт или одну технологическую линию и последовательно ответить на восемь вопросов:

1. Совпадает ли фактический процесс с утверждённой технологической схемой?
2. Определены ли актуальные опасные факторы на значимых этапах?
3. Понятно ли, какими мерами предприятие управляет каждым значимым риском?
4. Обоснованы ли установленные критические контрольные точки?
5. Установлены ли предельные значения и порядок мониторинга?
6. Выполняется ли контроль с установленной периодичностью и подтверждается ли записями?
7. Можно ли проследить действия после выявленного отклонения?
8. Учтены ли изменения, произошедшие в производственном процессе?

Это не установленная нормативным актом форма проверки, а профессиональный способ первичной самопроверки.

Его задача – увидеть связь между тремя уровнями:

документация → реальный производственный процесс → фактический контроль.

Если эта связь прослеживается, систему можно оценивать содержательно, а не только по наличию документов.

Программа контроля ХАССП работает тогда, когда предприятие может показать не только документы, но и реальную цепочку управления риском.

Опасные факторы должны быть связаны с мерами управления, критические контрольные точки – обоснованы, мониторинг – выполним, отклонения – приводить к предусмотренным действиям, а записи – подтверждать фактический контроль.

ХАССП и производственный контроль при этом должны быть согласованы между собой.

Главный критерий можно сформулировать так:

по каждому значимому риску предприятие должно понимать, где он возникает, как контролируется, кто отвечает за контроль и чем подтверждается результат.

Обязательно ли иметь документ именно с названием «Программа контроля ХАССП»?

Нет. ТР ТС 021/2011 требует разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, но не устанавливает обязательную унифицированную форму документа именно с названием «Программа контроля ХАССП». Конкретная структура документации определяется системой предприятия с учётом применимых обязательных требований.

Чем программа производственного контроля отличается от ХАССП?

ХАССП определяет риск-ориентированную логику управления безопасностью пищевой продукции, а программа производственного контроля закрепляет контролируемые этапы и мероприятия. При этом ТР ТС 021/2011 непосредственно связывает эти элементы: контролируемые этапы технологических операций и пищевой продукции определяются в программах производственного контроля.

Если критических контрольных точек мало или их нет, значит ли это, что ХАССП разработана неправильно?

Не обязательно. Количество ККТ заранее не устанавливается. Оно определяется результатами анализа опасных факторов и особенностями конкретного технологического процесса. Оценивать нужно обоснованность анализа и способность предприятия управлять значимыми опасностями, а не стремиться к заранее заданному количеству ККТ.

Автор: Центр санитарной безопасности бизнеса ДЕЗСЕРВИС ГРУПП
Материал подготовлен в рамках Корпоративной базы знаний ДЕЗСЕРВИС ГРУПП.