Дезинфекция ресторана по СанПиН. Что проверять перед проверкой Роспотребнадзора

Ещё один критичный участок – использование самих средств.

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует применять моющие и дезинфицирующие средства для помещений, производственного и санитарного оборудования в соответствии с инструкциями по их применению. Храниться они должны в специально отведённых местах, а их попадание в пищевую продукцию должно быть исключено.

Поэтому перед проверкой необходимо сопоставить не только название средства и документы на него, но и фактическую процедуру:

средство → рабочая концентрация → способ применения → время воздействия → объект обработки.

Особенно важно проверить рабочие растворы. С 1 сентября ёмкости с такими растворами должны иметь маркировку с названием средства, концентрацией, датой приготовления и предельным сроком годности в предусмотренных правилом случаях. Контроль содержания действующих веществ должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.

Если сотрудник готовит раствор «на глаз», не знает необходимой концентрации или использует средство не по назначению, наличие канистры и инструкции само по себе не означает соблюдения установленного порядка.

Дезинфекция в ресторане касается не только пола и производственных поверхностей.

Новый СанПиН отдельно регулирует обработку столовой посуды, приборов и подносов.

Перед раздачей они должны быть вымыты и высушены. В конце рабочего дня посуда, приборы и подносы моются в посудомоечной машине с использованием режимов, обеспечивающих дезинфекцию. При отсутствии посудомоечной машины предусмотрена ручная обработка посуды и приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Для подносов дополнительно установлена обработка после каждого использования способом, обеспечивающим их чистоту.

Поэтому здесь необходимо проверять именно фактический технологический процесс, а не ограничиваться наличием моечной машины.

Предприятия общественного питания обязаны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП. Роспотребнадзор подтверждает это и в актуальных материалах 2026 года.

Это принципиально важно для санитарных процедур.

Если внутренние документы предусматривают определённый порядок уборки и дезинфекции, фактические действия сотрудников должны ему соответствовать.

Перед контрольным мероприятием полезно сопоставить:

требование → внутреннюю процедуру → ответственного → фактическое выполнение → подтверждение контроля.

Наличие журнала не должно становиться самостоятельной целью. Если запись существует, а процедура в установленном порядке не выполняется, документ не устраняет сам разрыв в системе.

И наоборот, если ресторан выполняет санитарные мероприятия, но внутренний порядок или программа производственного контроля давно не соответствуют фактической работе объекта, систему необходимо актуализировать.

Здесь важно разделять собственную деятельность ресторана и оказание специализированной услуги сторонней организацией.

СанПиН 3.3686-21 предусматривает, что в организациях общественного питания дезинфекционные мероприятия могут выполнять сотрудники самой организации, прошедшие инструктаж по применению дезинфицирующих средств, либо персонал организации, осуществляющей дезинфекционную деятельность.

Если ресторан привлекает стороннюю компанию именно для оказания услуг по дезинфекции, дезинсекции или дератизации, необходимо учитывать действующее лицензирование этой деятельности. С 1 марта 2025 года оказание таких услуг без соответствующей лицензии не допускается. При этом деятельность юридического лица или ИП для собственных нужд лицензированию по этому основанию не подлежит.

Для ресторана это означает: при работе с подрядчиком имеет смысл проверить не только договор и акт, но и наличие у исполнителя права оказывать соответствующую услугу.

Вместо попытки срочно «подготовить ресторан к Роспотребнадзору» за один день полезнее провести внутренний проход по объекту.

Проверить нужно четыре уровня.

Первый – фактическое состояние.
Чистота помещений, оборудования, рабочих поверхностей, посуды, подносов и санитарных зон.

Второй – организация процесса.
Кто проводит уборку и дезинфекцию, каким инвентарём, какими средствами, с какой периодичностью и по какой инструкции.

Третий – безопасность применения средств.
Концентрации, рабочие растворы, маркировка, условия хранения, соблюдение инструкций и исключение контакта химических средств с пищевой продукцией.

Четвёртый – управленческий контроль.
Соответствуют ли фактические действия программе производственного контроля и процедурам ХАССП, назначены ли ответственные и можно ли подтвердить выполнение установленного порядка.

Именно такое сопоставление позволяет увидеть разрыв до контрольного мероприятия, а не объяснять его уже во время проверки.

Дезинфекция ресторана по СанПиН – это не отдельная обработка, которую можно провести непосредственно перед визитом Роспотребнадзора.

Санитарное состояние формируется ежедневной работой предприятия: уборкой помещений, правильным применением дезинфицирующих средств, разделением уборочного инвентаря, обработкой посуды и оборудования и производственным контролем.

На 30 августа 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.3590-20, но уже с 1 сентября его заменяет СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Поэтому сейчас рационально проверять процессы ресторана уже с учётом новых требований.

Главный вопрос перед контрольным мероприятием:

не «успели ли мы провести уборку перед проверкой?», а «работает ли установленный санитарный порядок каждый день и можем ли мы это подтвердить?»

Нужно ли проводить полную дезинфекцию всего ресторана перед проверкой Роспотребнадзора?

СанПиН не устанавливает универсальное требование провести одну специальную «полную дезинфекцию ресторана» непосредственно перед проверкой.

Необходимо постоянно выполнять обязательные санитарные процедуры, относящиеся к конкретным помещениям, оборудованию, посуде и производственным процессам. Экстренная обработка перед контрольным мероприятием не заменяет ежедневного соблюдения требований.

Можно ли сотрудникам ресторана самим проводить дезинфекцию?

Да, для собственных нужд ресторана это возможно. СанПиН 3.3686-21 предусматривает выполнение дезинфекционных мероприятий персоналом организации, прошедшим инструктаж по применению дезинфицирующих средств. Если же услуги оказывает сторонняя организация, необходимо учитывать требования к лицензированию такой деятельности.

Что важнее при проверке: документы или фактическая чистота?

Противопоставлять их неправильно. Санитарные требования относятся к фактической организации процессов, а производственный контроль и документы помогают подтвердить, как этими процессами управляет предприятие.

Наличие документа не компенсирует невыполнение санитарной процедуры, а фактическая уборка без понятного и контролируемого порядка может создавать другой управленческий пробел.

Автор: Центр санитарной безопасности бизнеса ДЕЗСЕРВИС ГРУПП
Материал подготовлен в рамках Корпоративной базы знаний ДЕЗСЕРВИС ГРУПП.