Опасные факторы в системе ХАССП: какие бывают и как их определить на предприятии

Рабочая последовательность выглядит следующим образом:

1. Определить область анализа. Зафиксировать продукцию или группу продукции, сырьё, ингредиенты, упаковочные материалы, предусмотренное применение и значимые характеристики безопасности.
2. Описать технологический процесс. Построить и проверить фактическую последовательность операций, включая поступление сырья, обработку, хранение, упаковку, перемещение и другие применимые этапы.
3. Проанализировать каждый этап. Определить, какие биологические, химические и физические опасные факторы могут присутствовать изначально, попасть в продукт, возникнуть, увеличиться или сохраниться на конкретной операции.
4. Обосновать источник каждого фактора. Учитывать сырьё, материалы, оборудование, персонал, производственную среду, технологию, транспортирование, хранение и другие условия, которые действительно относятся к рассматриваемому процессу.
5. Оценить значимость. Для каждого потенциального опасного фактора оценить вероятность его возникновения до применения соответствующих мер управления и тяжесть возможных последствий для здоровья потребителя.
6. Определить значимые опасные факторы. В дальнейшую систему управления должны перейти факторы, для которых по результатам принятой методики анализа требуется управление.
7. Определить меры управления. После этого устанавливают, где и каким способом значимым фактором необходимо управлять, включая применение ККТ или производственных программ обязательных предварительных мероприятий – ППОПМ, если они применимы.
8. Зафиксировать результаты и актуализировать их. Результаты анализа должны быть документированы, а необходимость пересмотра анализа оценивается при изменениях продукции, процессов, инфраструктуры, требований законодательства и других значимых условий.

Такая последовательность соответствует действующей логике ГОСТ Р 51705.1-2024: потенциальные факторы сначала идентифицируют, затем оценивают их значимость по вероятности и тяжести последствий и только после этого определяют этапы и мероприятия управления.

Это важное различие.

На этапе идентификации задача группы ХАССП – рассмотреть все обоснованно предполагаемые потенциальные опасные факторы. Но это ещё не означает, что каждый из них автоматически становится значимым и тем более требует собственной критической контрольной точки.

Для определения значимости проводится анализ риска. ГОСТ Р 51705.1-2024 требует учитывать вероятность возникновения фактора до применения соответствующих мер управления и тяжесть возможного неблагоприятного воздействия на здоровье. Результаты оценки должны быть включены в документированную информацию.

Поэтому логика системы выглядит так: выявить потенциальную опасность → оценить её → определить значимый опасный фактор → установить необходимые меры управления.

Перескакивать непосредственно от общего перечня опасностей к перечню ККТ профессионально некорректно.

ТР ТС 021/2011 отдельно требует определить перечень опасных факторов и перечень критических контрольных точек. Уже сама структура обязательного требования показывает, что это разные элементы системы.

Опасный фактор отвечает на вопрос: чем безопасность продукции может быть нарушена?

ККТ относится уже к управлению значимой опасностью на определённом этапе процесса. Действующий ГОСТ Р 51705.1-2024 определяет ККТ как этап, на котором применяется мероприятие по управлению для предотвращения значимой опасности или снижения её до приемлемого уровня и установлены критические пределы и измерение для контроля.

Поэтому наличие опасного фактора само по себе ещё не означает наличие ККТ.

Полезно проверить не количество строк в таблице, а происхождение каждой записи.

Для каждого фактора должно быть понятно, к какой продукции и операции он относится, почему его возникновение обоснованно предполагается, из какого источника он может появиться, как оценена его значимость и каким образом предприятие управляет фактором, если он признан значимым.

Если связь между реальным процессом и таблицей опасных факторов невозможно проследить, наличие самой документации ещё не подтверждает качество проведённого анализа.

С точки зрения санитарной безопасности бизнеса это особенно важно: ХАССП является специализированным инструментом управления безопасностью пищевой продукции и должен работать вместе с другими необходимыми элементами системы санитарной безопасности предприятия, а не существовать только как комплект документов. В корпоративной архитектуре ДЕЗСЕРВИС ГРУПП программы HACCP рассматриваются именно как один из взаимосвязанных элементов общей системы санитарной безопасности бизнеса.

Обязательное требование установлено ТР ТС 021/2011: изготовитель пищевой продукции должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, а также определить перечень опасных факторов и ККТ применительно к производству.

ГОСТ Р 51705.1-2024 – действующий национальный стандарт, введённый с 1 ноября 2024 года взамен ГОСТ Р 51705.1-2001. Он подробно раскрывает современную методическую логику системы ХАССП, включая анализ опасностей, идентификацию значимых опасных факторов, ККТ и ППОПМ.

Это различие важно сохранять: нормативную обязанность нельзя подменять профессиональной методикой, а методику – выдавать за отдельное обязательное требование технического регламента.

Опасные факторы в системе ХАССП нельзя определять только по универсальному перечню. Основой является анализ конкретной продукции, сырья, технологического процесса и условий его выполнения.

Сначала выявляют потенциальные биологические, химические и физические опасные факторы. Затем оценивают их значимость с учётом вероятности возникновения и тяжести последствий. После этого определяют необходимые меры управления и этапы процесса, на которых ими необходимо управлять.

Поэтому качественный анализ опасных факторов – это не заполнение таблицы, а профессиональное обоснование связи между конкретной опасностью, конкретным процессом и конкретным способом управления ею.

Нужно ли включать в ХАССП все возможные опасные факторы?

При анализе необходимо выявить потенциальные опасные факторы, возникновение которых обоснованно можно предположить для конкретного продукта, процесса и условий его выполнения. Затем проводится оценка их значимости.

То есть задача состоит не в создании максимально длинного перечня, а в том, чтобы не пропустить релевантные опасности и обоснованно определить, какие факторы требуют дальнейшего управления.

Можно ли использовать готовый перечень опасных факторов ХАССП из другой организации?

Такой перечень можно рассматривать только как один из информационных источников, но не как готовый результат анализа для другого предприятия.

Идентификация должна учитывать конкретное сырьё, продукт, технологическую схему, оборудование, производственную среду и предусмотренное применение продукции. Поэтому перечень должен быть проверен применительно к фактическим условиям конкретного предприятия.

Каждый значимый опасный фактор должен иметь критическую контрольную точку?

Нет. Значимый опасный фактор требует мер управления, но конкретный способ управления определяется результатами анализа. Действующий ГОСТ Р 51705.1-2024 предусматривает управление через ККТ и, в соответствующих случаях, ППОПМ. Поэтому автоматически приравнивать каждый значимый фактор к отдельной ККТ нельзя.

Автор: Центр санитарной безопасности бизнеса ДЕЗСЕРВИС ГРУПП
Материал подготовлен в рамках Корпоративной базы знаний ДЕЗСЕРВИС ГРУПП.