Система ХАССП. Что это такое, как работает и из каких элементов состоит

ХАССП – русская транскрипция HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points. В основе подхода лежит анализ опасностей и управление ими через контроль значимых этапов производственного процесса.

Для российских пищевых предприятий основным обязательным нормативным основанием является технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». На официальной странице Евразийской экономической комиссии он размещён как действующий технический регламент с внесёнными изменениями.

Статья 10 ТР ТС 021/2011 устанавливает, что при осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями её безопасности, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Это важное уточнение.

Нормативное требование не сводится к наличию одного файла, положения или документа с названием «ХАССП». Предприятию необходимо организовать фактически действующие процедуры обеспечения безопасности продукции.

Поэтому выражение «система ХАССП на предприятии» удобно и профессионально понятно, но его содержание определяется не названием документа, а тем, как предприятие управляет безопасностью пищевой продукции в реальном производственном процессе.

Система начинается не с журналов и не с форм для заполнения.

Сначала необходимо понимать сам производственный процесс: из какого сырья производится продукция, какие операции выполняются, в какой последовательности они происходят, где используется оборудование, упаковка, хранение, перемещение продукции и другие элементы производства.

ТР ТС 021/2011 прямо предусматривает выбор технологических процессов, последовательности и поточности операций, определение контролируемых этапов, контроль сырья, материалов, оборудования и самой продукции.

После этого можно определить, какие опасные факторы способны привести к выпуску продукции, не соответствующей требованиям безопасности.

Именно здесь возникает главная логика ХАССП:

процесс → опасный фактор → необходимая мера управления → контроль → результат.

Если начать с готовых журналов или шаблонного комплекта документов, не связав их с фактическим производственным процессом, сама логика ХАССП теряется.

Конкретная структура зависит от предприятия и его производственных процессов, однако основные элементы связаны между собой последовательно.

1. Производственный процесс

Предприятие должно понимать последовательность технологических операций и условия, в которых производится пищевая продукция.

Это основа последующего анализа. Невозможно определить необходимые точки контроля, не понимая, что фактически происходит с сырьём и продукцией на каждом этапе.

2. Опасные факторы

Изготовитель должен определить перечень опасных факторов, способных привести к выпуску пищевой продукции, не соответствующей установленным требованиям.

Задача этого этапа – не составить максимально длинный список возможных проблем, а связать реальные опасности с конкретным производственным процессом.

3. Критические контрольные точки

После определения опасных факторов устанавливаются критические контрольные точки – ККТ.

ТР ТС 021/2011 связывает их с параметрами технологических операций, сырья и упаковочных материалов, которые необходимо контролировать для предупреждения или устранения соответствующих опасных факторов.

Таким образом, ККТ существует не сама по себе. У неё должна быть понятная связь с конкретным опасным фактором и необходимостью его контроля.

4. Предельные значения и мониторинг

Для параметров, контролируемых в критических контрольных точках, устанавливаются предельные значения.

Затем определяется порядок мониторинга ККТ.

В результате предприятие должно понимать:

какой параметр контролируется;
где проводится контроль;
каким способом;
с какой периодичностью;
какой результат считается допустимым.

Это превращает общее требование «контролировать безопасность» в конкретный управляемый процесс.

5. Действия при отклонениях

Контроль имеет смысл только тогда, когда заранее понятно, что делать, если установленный предел нарушен.

ТР ТС 021/2011 требует определить порядок действий при отклонении контролируемых показателей от предельных значений.

Поэтому система ХАССП должна связывать обнаруженное отклонение с последующим управленческим и производственным действием.

Запись об отклонении сама по себе проблему не устраняет.

6. Поддерживающие процедуры

ХАССП не существует отдельно от санитарного состояния предприятия.

ТР ТС 021/2011 включает в процедуры обеспечения безопасности контроль сырья и оборудования, соблюдение условий хранения, личную гигиену работников, уборку, мойку, дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию, документацию и прослеживаемость продукции.

Поэтому санитарные мероприятия, Pest Control, гигиена, состояние оборудования и другие процессы могут быть частью общей системы обеспечения безопасности пищевой продукции.

Но каждый из этих элементов выполняет собственную функцию и не заменяет ХАССП в целом.

7. Документирование и подтверждение контроля

Предприятие должно вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности пищевой продукции. ТР ТС 021/2011 также предусматривает документирование контролируемых этапов и результатов контроля.

Документы здесь являются не целью системы, а способом подтвердить, что предусмотренный контроль действительно выполнялся.

Поэтому сильная система строится по логике:

сначала реальный процесс и контроль → затем подтверждающая документация.

А не наоборот.